Nagyböjti hagyományok

Nagyböjti hagyományok Nyitra vidékén

Részlet Jó­kai Má­ria Ham­va­zó­szer­dá­tól Szent Ivá­nig Nyitra vi­dé­kén című könyvéből, amely Ürge Mária emlékének ajánlva jelent meg 2003-ban. A szokások után érdekes felidézni a Zoborvidék hagyományos ételeit és azok készítési módját is…

Nagy­böjt

Hús­ha­gyó kedd be­fe­jez­té­vel, ham­va­zó­szer­dán kez­de­tét vet­te a negy­ven­na­pos nagy­böjt. A fa­lu­si em­ber éle­té­ben, kü­lö­nö­sen a ka­to­li­kus vi­dé­ken, egész sor til­tást, ti­lal­mat je­len­tett. Kül­ső jel­ként mind­ez az öl­töz­kö­dés­ben mu­tat­ko­zott meg.
Böjt­ben mink min­dig min­den va­sár­nap fe­ke­té­be jár­tunk, mi­kor lány vótam, ak­kor is, sőt aki­nek vót fes­tős ru­há­ja, az ab­ba, mert az a nagy gyász­nak a je­le, és mink böjt­ben gyá­szol­tunk.
(Vicsápapáti, 1985, Machóné Buday Bor­bá­la, sz. 1925)

Sö­tét szí­nű ru­há­kat vi­selt az as­­szony­nép. Sö­tét­kék, mély­zöld, ha­ra­gos bar­na szí­nű ru­há­ban jár­tak még a fi­a­tal lá­nyok, sőt a gye­re­kek is. A fér­fi vi­se­let­ben nincs kü­lönb­ség, egye­dül a ka­lap mel­let­ti bok­ré­ta volt vis­­sza­fo­got­tabb, vagy egy­ál­ta­lán nem volt. Fél böjt­től – ne­gye­dik va­sár­nap­tól – pe­dig fe­ke­té­ben, mély gyász­ba öl­töz­ve jár­tak, ki­vé­tel ez alól csak a vi­rág­va­sár­nap, er­ről töb­bet a vi­rág-, il­let­ve villővasárnapi fe­je­zet­ben szó­lok.

A kö­zös­sé­gi élet­re is a vis­­sza­fo­gott­ság volt a jel­lem­ző. Eb­ben az idő­szak­ban nem ren­dez­tek tán­cot, bált, a vi­dám­ság, han­gos­ko­dás is ti­los volt. Úgy tar­tot­ták, tán­col­ni azért ti­los, mert le­hull a gyü­mölcs a fák­ról. Ezért ez idő alatt la­ko­dal­mat sem tar­tot­tak. Ilyen­kor min­den­ki és min­den­ben tar­tóz­ko­dóbb volt, mint egyéb­ként.
A ben­ti kö­zös mun­ká­la­tok ek­kor­ra már vé­get ér­tek. A csa­lád tet­te a dol­gát – a fér­fi­ak a gaz­da­ság kö­rü­li ja­ví­tá­so­kat vé­gez­ték, vagy ha az idő­já­rás en­ged­te, a szőlő­ben dol­goz­tak, a bor­ral, eset­leg a met­szés­sel, a trá­gya ki­hor­dá­sá­val és egyéb mun­ká­la­tok­kal fog­lal­koz­tak.
Az as­­szony­nép szá­má­ra ez volt a szö­vés ide­je. Igye­kez­tek mi­nél gyor­sab­ban el­vé­gez­ni, ilyen­kor egy­mást fel­vált­va ült be a szö­vő­szék­be az asz­­szony­nép, meg­ál­lás nél­kül, szin­te éj­jel-nap­pal csat­to­gott a bila. (Bila: a szövőszék része, amivel a bélelő szálat verték, ütötték a vászonhoz. Ahán ütőfa a neve, ebben van a borda.) Az ügye­sebb ház­nál – ahol több volt az as­­szony – az ün­ne­pe­kig a vász­nat még szét is szab­dal­ták, sőt meg is varr­ták. A nagy­gaz­dák­nál, vagy ahol ke­vés volt a „fe­hér­cse­léd”, ott a sze­gé­nyebb sor­ban lé­vők vagy az ara­tók vé­gez­ték el ezt a mun­kát is.
A jó idő­vel együtt meg­kez­dő­dött a ha­tá­ri mun­ka. Min­den­ki ke­ze mun­ká­já­ra szük­ség volt, az ott­ho­ni mun­kát fél­re kel­lett ten­ni. A fi­a­ta­labb lá­nyok is csak szűk ba­rát­női kör­ben ké­zi­mun­káz­tak, hí­mez­tek, ver­ték a csip­két, hor­gol­tak; nem vol­tak na­gyobb ös­­sze­jö­ve­te­lek, így az ének­lés­re, han­gos­ko­dás­ra sem volt al­ka­lom, ez amúgy is ti­los volt.
Az evés­ben ugyan­csak szi­go­rú sza­bá­lyok ér­vé­nye­sül­tek. Még a zsí­ros edé­nye­ket is ki­sú­rol­ták és fél­re­tet­ték er­re az idő­szak­ra. Nem főz­tek zsír­ral, hús­ételt sem fo­gyasz­tot­tak. Vaj­jal, olaj­jal főz­tek, nö­vé­nyi éte­le­ket ké­szí­tet­tek. Sok zöld­sé­get, krump­lit, ká­posz­tát, hagy­mát fo­gyasz­tot­tak. Cse­me­gé­nek szá­mí­tott a lek­vár és a szá­rí­tott gyü­mölcs.
Vol­tak, akik a negy­ven­na­pos böjt alatt főtt ételt sem fo­gyasz­tot­tak. Né­hány fa­lu­ban em­lí­tet­ték, hogy akad­tak olya­nok is, akik a hét bi­zo­nyos nap­ja­in csak né­hány szem bú­zát vet­tek ma­guk­hoz és vi­zet it­tak; fo­ga­da­lom­ból, ve­zek­lés­ként vál­lal­ták a böjt­nek ezt a for­má­ját.
A böj­ti ét­ke­zés­re már elő­re ké­szül­tek.
Er­re az idő­szak­ra ele­gen­dő va­jat, keserő – tö­rött – tú­rót kel­lett ké­szí­te­ni, ezért már né­hány hét­tel, akár hó­nap­pal előbb is gyűj­töt­ték. A tú­rót le­tör­ték, mert a gyemikát és a keserőtúró így tar­tó­sabb. A va­jat tar­tó­sí­tot­ták: vajajját (vaj al­ját) ké­szí­tet­tek.
A zsí­ros edé­nye­ket el­zár­ták, vagy úgy rak­ták el (be­ha­muz­ták), hogy ah­hoz ne nyúl­has­sa­nak. Még zsí­ros edény­ben sem főz­tek. Böj­ti idő­szak­ra kü­lön edényt hasz­nál­tak, olyat, ami­ben hús­fé­lét so­sem ké­szí­tet­tek. A böj­ti zsi­ra­dék, zsí­ro­zó a vaj és az olaj volt. Az ola­jat ken­der­mag­ból „ütöt­ték” az alajütőben Zsérén, Vöcsicén, Néveden. A mag­ból vis­­sza­ma­radt zú­za­lék­ból, a „szakk”-ból po­gá­csát, sőt ka­lá­csot is sü­töt­tek, ami a gye­re­kek ked­venc ele­de­le volt. Egyéb­ként a szakkot csak úgy ma­gá­ban is me­get­ték.
A nyá­ron, ős­­szel meg­ter­mett gyü­möl­csöt, zöld­sé­get tá­rol­ták, aszal­ták, és ilyen­kor, böjt­ben hasz­nál­ták fel. Ká­posz­ta, krump­li, bab, hagy­ma, gom­ba, liszt, tej ké­pez­te az ét­ke­zés alap­ját. A mák, dió, lek­vár eb­ben az idő­szak­ban nya­lánk­ság­nak, fény­űzés­nek szá­mí­tott.
Az ét­ke­zé­si szo­kás, a böjt for­má­ja is időn­ként és kor­sza­kon­ként vál­to­zott. En­ged­mé­nyek ala­kul­tak ki fal­van­ként, csa­lá­don­ként. A két vi­lág­há­bo­rú kö­zött va­sár­na­po­kon en­ge­dé­lyez­ték a hús­fo­gyasz­tást, majd ké­sőbb fél böj­tig hétközben is hú­sos na­po­kon, ked­den, csü­tör­tö­kön, míg­nem tel­je­sen meg­szűnt ez a ti­la­lom, ki­vé­ve ham­va­zó­szer­dát és nagy­pén­te­ket. A ha­gyo­mány­tisz­te­lő és hí­vő csa­lá­dok­ban a mai na­pig is meg­tart­ják az elő­dök ál­tal tisz­te­let­ben tar­tott és szo­kás­sá vált böj­ti ren­det.

Böj­ti éte­lek

Vajajjakészítés

A friss va­jat lá­bas­ban a sporheltra (tűz­hely­re) tet­ték, meg­ol­vasz­tot­ták egé­szen hab­zá­sig, s ad­dig for­ral­ták, míg az író ki­sült be­lő­le. Ek­kor le­vet­ték a tűz­ről, s a vaj men­­nyi­sé­gé­hez mér­ten – kb. fél ki­ló vaj­hoz egy ma­rék – lisz­tet tet­tek be­le, majd to­vább sü­töt­ték, ügyel­ve, hogy meg ne ég­jen. A ki­sült vaj tisz­ta ré­szét egy er­re a cél­ra hasz­nált cse­rép­edény­be ön­töt­ték. Al­ka­lo­mad­tán a vaj­sü­tést meg­is­mé­tel­ték, mind­ad­dig, míg az edény meg nem telt. A vaj így szem­csés, ik­rás lett, és so­ká­ig el­állt. Böj­ti idő­szak­ban fő­zés­re hasz­nál­ták. Az al­ját, mely sű­rű volt, kü­lön edény­be ön­töt­ték, ke­nyér­re ken­ve fo­gyasz­tot­ták, vagy tész­tát – csí­kot – zsí­roz­tak ve­le.

Keserőtúró

A friss te­hén­tú­rót só­val jól ös­­sze­gyúr­ták, több­ször is ki­dol­goz­ták, át­gyúr­ták. Egy ki­ló tú­ró­hoz egy összemarék sót tet­tek. A jól ki­dol­go­zott tú­rót kü­lön e cél­ra hasz­nált fadöbönbe (bö­dön) jó erő­sen be­le­gyúr­ták. (Hasz­nál­hat­tak más edényt is, csak a gyú­rás­nál kel­lett vi­gyáz­ni.) Az edény te­lí­té­sét nem kel­lett egy­szer­re el­vé­gez­ni, ami­kor volt tú­ró, ak­kor be­le­töm­ték. Ami­kor meg­telt az edény, 3-4 hé­tig kel­lett áll­ni hagy­ni, ér­lel­ni. Ak­kor volt jó, mi­kor a te­te­jén vé­kony pe­nész­ré­teg kép­ző­dött. Ami­kor jól „meg­érett”, ak­kor fo­gyasz­tot­ták. A pe­nész­ré­teg alól szed­ték ki, majd a pe­né­szes te­te­jét vis­­sza­tet­ték. Reg­ge­li­re, uzson­ná­ra, va­cso­rá­ra ke­nyér­rel et­ték, de tész­tá­ra is tet­ték. A gyemikát le­ves ké­szí­té­sé­nél is hasz­nál­ták.

Gyemikát le­ves

Egy li­ter sós víz­ben egy kö­ze­pes nagy­sá­gú ap­ró­ra vá­gott vö­rös­hagy­mát pu­há­ra fő­zünk. Köz­ben a tá­nyé­rok­ba egy-egy ka­nál zsírt – böjt­ben ola­jat –, tet­szés sze­rint pi­ros­pap­ri­kát, egy-egy pú­po­zott ka­nál keserőtúrót (le­het öm­lesz­tett sajt vagy brin­dza is) el­ke­ve­rünk, és ap­ró­ra vag­dalt szá­raz ke­nye­ret te­szünk be­le. A for­rás­ban lé­vő hagy­más fő­zet­tel le­önt­jük. Azon­nal fo­gyaszt­ha­tó. Né­hány perc alatt kész, és fi­nom le­vest ka­punk. Na­gyobb csa­lá­dok­nál ré­geb­ben nagy tál­ban ké­szí­tet­ték, úgy tá­lal­ták. (A fen­ti adag há­rom sze­mély­nek ele­gen­dő.)

Obar-, fok­hagy­más vagy zsidólé

Krump­li vagy tész­tás éte­lek ki­fő­zé­se­kor ké­szít­het­jük. Sze­mé­lyen­ként egy-egy ka­nál zsi­ra­dé­kot, ke­vés pi­ros­pap­ri­kát, két ge­rezd ap­ró­ra vá­gott fok­hagy­mát tá­nyé­ron jól ös­­sze­ke­ve­rünk, és a for­rás­ban lé­vő krumplilével (a meg­há­mo­zott krump­li fő­ző­le­ve) vagy tész­ta­lé­vel le­önt­jük. Tet­szés sze­rint sóz­zuk, le­ves­be­tét­nek koc­ká­ra vag­dalt szá­raz ke­nye­ret adunk hoz­zá. A főtt krump­lit zsí­roz­va, ola­joz­va, hagy­má­val má­so­dik fo­gás­ként fo­gyaszt­hat­juk. A ki­fő­zött tész­ta a leg­kü­lön­fé­lébb íze­sí­tés­sel má­so­dik fo­gás­ként fo­gyaszt­ha­tó.

Las­ka, loksa

A meg­há­mo­zott, sós víz­ben főtt krump­lit ös­­sze­tör­jük, és an­­nyi lisz­tet te­szünk hoz­zá, hogy jól nyújt­ha­tó tész­tát kap­junk. Kis ke­rek la­pocs­kák­ra nyújt­juk, és a plotnyi (tűz­hely; fő­ző­lap) lap­ján mind­két ol­da­lá­ról meg­süt­jük. Tá­la­lá­sig me­le­gen tart­juk, fe­dő alatt. Tá­la­lás­kor íz­lés sze­rint zsí­roz­zuk, va­jaz­zuk, ola­joz­zuk, sóz­zuk, eset­leg fok­hagy­má­val dör­zsöl­jük be.

A fel­ma­radt las­ka, loksa más­nap, har­mad­nap is fel­hasz­nál­ha­tó. Ap­ró koc­kák­ra vág­va for­ró víz­zel le­önt­jük, tú­ró­val, mák­kal vagy di­ó­val meg­szór­juk.

Locskos (lucs­kos) csík

A ré­gi fa­lu­si, pa­rasz­ti kony­hán a po­csé­ko­lás­nak nem ta­lál­juk nyo­mát. A va­sár­na­pi reg­ge­li is er­re utal. Lédecen a leg­több csa­lád­ban nap­ja­ink­ban is a locskos csík a va­sár­na­pi reg­ge­li (ez 9-10 óra kö­rül, a két mi­se kö­zött szo­kott len­ni): ez da­rás liszt­ből víz­zel és só­val gyúrt tész­ta, me­lyet ki­nyúj­ta­nak és csík­nak fel­me­tél­nek. Ilyet főz­nek a le­ves alá is, te­hát va­sár­nap töb­bet ké­szí­te­nek be­lő­le. A csí­kot víz­ben ki­fő­zik, a me­leg tész­tát meg­zsí­roz­zák, egy ki­csit a kifőzővízből is ön­te­nek rá, hogy job­ban csús­­szon, lo­csog­jon. Egy má­sik adat­köz­lő sze­rint a csík­ra a kész le­ves zsí­ros-pap­ri­kás te­te­jét sze­dik rá, ép­pen an­­nyit, hogy csú­szós le­gyen.

Té­len sa­va­nyú hor­dós ká­posz­tá­val is meg­hin­tik. Ki­adós étel. A ká­posz­tás csík is a ked­velt táj­éte­lek kö­zé tar­to­zik, és nem­csak va­sár­nap fo­gyaszt­ják, böj­ti étel­nek szá­mít.

A fen­tebb le­írt éte­lek lédeci gyűj­tés­ből va­lók, de az egész ku­ta­tott te­rü­le­ten elő­for­dul­nak, eset­leg más el­ne­ve­zés­sel. A böj­ti idő­szak­ban min­den­hol a fent em­lí­tett kö­te­lé­kek, ti­lal­mak sza­bá­lyoz­ták, irá­nyí­tot­ták az em­be­re­ket, és a ren­del­ke­zés­re ál­ló nyers­anyag­ok is azo­no­sak vol­tak, így az éte­lek is ha­son­ló­ak le­het­tek.

Fok­hagy­más le­ves Aháról

Né­hány ge­rezd ap­ró­ra vá­gott fok­hagy­mát zsí­ron vagy ola­jon meg­fony­­nyasz­tunk, pi­ci pi­ros­pap­ri­kát, sót te­szünk még hoz­zá, és víz­zel föl­önt­jük. Íz­lés sze­rint még zöld­sé­get is te­he­tünk be­le. Az egé­szet föl­for­ral­juk. Ma­nap­ság étel­íze­sí­tőt is hasz­nál­nak hoz­zá. Ap­ró­ra vá­gott szá­raz kif­li­vel tá­lal­hat­juk. Na­gyon gyor­san el­ké­szül.

Trepátt ká­posz­ta – Aháról

A hor­dós ká­posz­tát víz­ben pu­há­ra főz­ték, és tej­föl­lel „betrepálták”, az­az be­sű­rí­tet­ték, be­ha­bar­ták úgy, hogy a tej­föl­be lisz­tet tet­tek. Hús nél­kül főz­ték, böj­ti idő­szak­ban. Jó volt, csak a szí­ne nem volt gusz­tu­sos.

Krump­lis­terc

A krump­lit ha­já­ban meg­főz­ték, meg­pu­col­ták és ös­­sze­tör­ték. Le­he­tett va­jat vagy zsírt, eset­leg tej­fölt ten­ni rá. Meg­sóz­ták, és kész volt a krump­lis­terc. Ki­csit lo­cso­gó­san, több tej­föl­lel jobb volt. Egy csepp pi­ros­pap­ri­kát is szok­tak rá­szór­ni, at­tól még szebb volt a szí­ne.

Gombócaleves

Zöld­sé­get (sár­ga­ré­pát, pet­re­zsely­met) fel­tet­tek víz­be főz­ni, mi­kor meg­pu­hult a zöld­ség, zsi­ra­dé­kon (zsír, olaj, vaj) hagy­mát sü­töt­tek rá pi­ci pi­ros­pap­ri­ká­val, és rá­ön­töt­ték a le­ves­re, ez­zel együtt meg­for­rott. Köz­ben el­ké­szí­tet­ték a gom­bó­cát. Volt tej­fö­lös, va­jas, zsí­ros vagy tö­pör­tyűs gom­bó­ca.

Tej­fö­lös gom­bó­ca

A lisz­tet tej­föl­lel, pi­ci só­val ös­­sze­gyúr­ták, hogy for­mál­ha­tó le­gyen. Az ösz­­sze­gyúrt tész­tá­ból kis gom­bó­co­kat höm­pöly­get­tek ös­­sze, azu­tán be­le­rak­ták a le­ves­be fő­ni. Ha föl­jött a le­ves te­te­jé­re, ak­kor már meg­főtt. Ki­szed­ték, és főz­ték a kö­vet­ke­ző ada­got. Evés­nél min­den­ki sze­dett a tá­nyér­já­ra, szét­vag­dos­ta és rá­szed­te a le­vest. A meg­ma­radt gom­bó­cát va­cso­rá­ra et­ték meg: ösz­­sze­me­tél­ték, zsi­ra­dé­kon meg­sü­töt­ték. Nyá­ron aludt­te­jet et­tek hoz­zá.

Va­jas, il­let­ve zsí­ros gom­bó­ca

A zsírt vagy va­jat fel­for­ró­sít­ják, úgy ön­tik a liszt­re, így ér­de­kes íze lesz. A le­ves nem lisz­tes rán­tás­sal ké­szül, mert a ben­ne fő­zött gom­bó­cá­tól egy ki­csit úgy­is be­sű­rű­sö­dik. Ez böj­ti ele­del, ha nem zsír­ral ké­szí­tik. Kü­lön­ben egész év­ben főz­ték, leg­gyak­rab­ban szom­ba­ton, amely se nem hú­sos, se nem tész­tás nap.

Kö­tött gom­bó­ca

„Meg­köt­jük a ré­test, ne­hogy kifőjjön a töl­te­lék!” – in­nen a ne­ve.

Ré­tes­tész­tát ké­szí­tünk, jó vé­kony­ra ki­nyújt­juk, majd zsi­ra­dé­kon (ola­jon, va­jon vagy zsí­ron) vö­rös­hagy­mát szép ró­zsa­szí­nű­re pi­rí­tunk – fon­­nyaszt­juk, ez­zel meg­szór­juk a ré­tes­tész­tát. Pi­rí­tott (sült) bú­za­da­rá­val is meg le­het szór­ni. Ez­után a ré­test ös­­sze­so­dor­juk. Az egyik vé­gé­nél kezd­ve hur­kot kö­tünk, a hu­rok­nál el­vág­juk, és köt­jük a kö­vet­ke­zőt, ezt ad­dig foly­tat­juk, míg van a ré­tes­ből. A kész zöld­ség­le­ves­be fő­zik be­le, s a le­ves­re liszt nél­kü­li hagy­más-pi­ros­pap­ri­kás rán­tást ké­szí­te­nek. Ha sok a gom­bó­ca, ak­kor csak an­­nyit, amen­­nyi a le­ves­be fér, a töb­bit kü­lön víz­ben kell meg­főz­ni, mert kü­lön­ben sű­rű len­ne a le­ves. Ün­ne­pi étel­nek szá­mí­tott.

Ami­kor nem volt sza­bad húst en­ni, olyan­kor főz­tük, böj­ti idő­szak­ban – vi­rág­va­sár­nap.

Tás­ka­le­ves

Az előbb le­írt mó­don ké­szült le­vest „tás­ka” né­ven is is­me­rik.

Ilyen­kor nem kö­töt­ték meg a ré­test, ha­nem négy­zet ala­kú­ra vág­ták, és a két vé­gét szo­ro­san ös­­sze­nyom­ták. Mind­két for­má­já­ban na­gyon jól át kel­lett főz­ni, ne­hogy nyers ma­rad­jon a kö­ze­pe.

Kőtís, biracs

Ki­mon­dot­tan csak böjt utol­só, má­so­dik fe­lé­ben ké­szí­tet­ték ré­geb­ben és most is. Az édes­sé­get is pó­tol­ta a pa­raszt­kony­há­ban. Az el­ké­szí­té­sét min­den­hol az aláb­bi mód­ón mond­ták el:

A meg­mo­sott bú­zát tisz­ta vászonroggyal ki­bé­lelt lyu­kas al­jú sza­kaj­tó­ba csí­ráz­tat­ni tet­ték me­leg hely­re. Ré­geb­ben roz­­zsal fe­le arány­ban tet­ték a bú­zát, mert ak­kor éde­sebb volt a kőtís. Mi­vel ro­zsot ma már nem­igen vet­nek, így csak bú­zá­ból ké­szí­tik. A bú­za kb. egy hét alatt ki­csí­rá­zik. Ami­kor a csí­ra még csak li­lás szí­nű, ak­kor kell ös­­sze­zúz­ni min­de­nes­tül. Ré­geb­ben mo­zsár­ban tör­ték, ma­nap­ság hús­da­rá­lón da­rál­ják meg. A mas­­szát jól ös­­sze­ke­ve­rik és le­szű­rik (van, aki vi­zet is önt rá, így sza­po­rít­ja, hí­gít­ja). A fo­lya­dé­kot liszt­tel ke­ve­rik ös­­sze, pa­la­csin­ta­tész­tá­nál sű­rűbb­re. Van, aki si­ma­liszt­tel, van aki da­ra­liszt­tel ké­szí­ti, csa­lá­don­ként más a ha­gyo­mány. Lá­ba­sok­ba ön­tik és meg­sü­tik. Nem jó te­li­töl­te­ni az edényt, mert sü­tés köz­ben ki­fut. For­ró sü­tő­ben, de las­sú tűz­nél süt­jük kb. egy-más­fél órá­ig.

A kőtís ké­szí­tés­mód­ját és leg­ap­ró­lé­ko­sabb le­írá­sát leg­sza­va­hi­he­tőb­ben Jókay Józsefné Uhrín Er­zsé­bet (1925) mond­ta el Ahán, 2002-ben:

1 kg bú­zát bő víz­ben több­ször ala­po­san meg­mos­ni. A meg­mo­sott bú­zát víz­zel telt edény­ben egy na­pon ke­resz­tül be­áz­tat­juk. Más­nap – leg­jobb most a lyu­ka­csos mű­anyag gyü­möl­csös lá­da, amit tisz­ta vászonronggyal ki­bé­le­lünk, vagy tör­lő­ron­gyot el­te­rí­tünk és a bú­zát raj­ta el­te­rít­jük. A bú­zát vizes vászonterítővel le­ta­kar­juk, szo­ba­hő­mér­sék­le­tű me­leg he­lyen tart­juk, úgy, hogy egy edény­re he­lyez­zük, ami­be a fö­lös­le­ges víz le­csö­pög, és a bú­za min­den ol­dal­ról szel­lőz­hes­sen. Két na­pig a ron­gyon ke­resz­tül víz­zel ön­töz­zük. Két nap után a ron­gyot le­ves­­szük ró­la és most már csak anél­kül, de na­pon­ta több­ször is meg­ön­töz­zük, hogy min­dig ned­ves le­gyen. Ami­kor meg­je­len­nek a csí­rák, ak­kor ki­csit hű­vö­sebb, de vi­lá­gos, na­pos hely­re tes­­szük, ott is to­vább ön­töz­zük. Ami­kor a zöld haj­tás kb. 4-5 cm lesz, ak­kor jó (a bú­za haj­tá­sa min­dig zöld, a ro­zsé li­lás szí­nű). Ez­után le­da­rál­juk, a mas­­szá­ra 4 li­ter vi­zet ön­tünk, jól el­ke­ver­jük és szi­tán ki­nyom­kod­va át­szűr­jük. A ki­nyom­ko­dott sű­rű al­já­ra még 1 li­ter vi­zet ön­tünk, hogy áz­zon ki, majd azt is át­szűr­jük, és a töb­bi­vel ös­­sze­ke­ver­jük. Kész a kőtísvíz. Az így nyert min­den li­ter fo­lya­dék­ra nem egész 1 kg da­rás (grí­zes) lisz­tet ke­ve­rünk, hogy sű­rűbb pa­la­csin­ta­tész­tát kap­junk, le­het be­le­ten­ni egy kis cuk­rot is. Mély edé­nyek­be: lá­ba­sok­ba szét­ön­tö­get­jük és egy-más­fél órá­ig süt­jük.

A szép pi­ros­ra meg­sült kőtis igen fi­nom. Van, aki a ro­po­gós pi­ros­ra sült részt sze­re­ti, van, aki a más­nap az edény al­ján ös­­sze­gyűlt vi­zet ked­ve­li. A jó kö­tés ik­rás, szem­csés. Ré­gen, ami­kor ke­men­cék­ben sü­töt­ték a kötíst, az idő­seb­bek em­le­ge­tik, hogy rozs­szal­ma-szá­la­kat tet­tek a kőtísbe, ar­ra pá­ro­log­jon el a le­ve­gő, és ak­kor nem folyt ki sü­tés köz­ben az edény­ből. Ma gáz- és vil­lany­sü­tők­ben sü­tik.

Nin­csen ha­ra­go­sod, süs­sél kőtést, majd lesz! – Nagycétényben szü­le­tett ez a mon­dás ab­ból, hogy a kőtís vi­zé­ből az is­me­rő­sök­nek, ro­ko­nok­nak is küld­tek. Ez a kül­döz­ge­tés köl­csö­nös volt, mert nem egy­szer­re sü­töt­ték a kőtíst, és ha va­la­ki­ről meg­fe­led­kez­tek, nem küld­tek kőtísvizet, ak­kor az meg­ha­ra­gu­dott. (Olyan­ra is szok­ták mon­da­ni, aki ok nél­kül ha­ra­gu­dott meg.) A jel­leg­ze­tes böj­ti ele­del­ből egész ke­men­cé­vel sü­töt­tek.

Pompos

Gesz­tén böjt ele­jén egy ke­men­ce pompost sü­töt­tek. A ka­lács­tész­tát tej­jel, élesz­tő­vel da­gasz­tot­ták be, de nem ad­tak be­le to­jást. Ujj­nyi vas­tag­ra el­so­dor­ták és a vas­ra, pléh­re (sü­tő­lap) sű­rűn rá­he­lyez­ték, hogy mi­nél több fér­jen rá. Fris­sen jobb volt, de ha meg­szá­radt, ak­kor is jó volt, és egész böj­tön volt mi­hez nyúl­ni. Ki­csit le­ön­töt­ték for­ró víz­zel, ha ju­tott rá vaj, ki­csit meg­va­jaz­ták, ha nem, ak­kor is meg­szór­ták mák­kal, di­ó­val; a gye­re­kek kü­lö­nö­sen sze­ret­ték. Le­he­tett tú­ró­val, tej­jel is en­ni. Olyan­kor et­ték, ami­kor nem főz­tek zsír­ral, fő­leg pén­te­ki na­po­kon.

Az én anyám ide­jé­ben egész böjt alatt nem főz­tek zsír­ral. Vaj se ju­tott na­gyon bő­ven. Nem min­den­ki­nél volt vaj. Ken­der­mag­olaj­ból se volt sok. Min­den­ből csak ke­ve­set hasz­nál­tak, szű­kö­sen, böjtiesen. Ilyen­kor tud­tak spó­rol­ni az em­be­rek a ha­su­kon. Anyám em­le­get­te, hogy volt olyan is, hogy a di­ót el­re­szel­ték vagy ös­­sze­tör­ték, és a me­le­gen ami zsi­ra­dé­kot, ola­jat en­ge­dett, azon sü­töt­ték a rán­tást a le­ves­re.

(Geszte, 2002, Brath Mar­git, sz. 1933)

Tész­ta­fé­lék

Böj­ti éte­lek a to­jás nél­kül gyúrt tész­ták csík, csikmák, ha­lus­ka (koc­ka­tész­ta). Eze­ket kü­lön­fé­le mó­don íze­sí­tet­ték: tú­ró­val, mák­kal, lek­vár­ral, di­ó­val, to­jás­sal, hagy­má­val, sült da­rá­val, vagy csak pusz­tán, mez­te­le­nül et­ték, meg­sü­töt­ték.

Fő­ze­lé­kek

Az omácska (omá?ka, szlo­vák; fő­ze­lék) is a böj­ti éte­lek kö­zé tar­to­zott. Leg­gyak­rab­ban krump­li-, len­cse-, babomácskát ké­szí­tet­tek.

Ká­sa

Gya­ko­ri étel volt még a ká­sa. Ugyan­csak krump­li­ból, ár­pa­da­rá­ból ké­szí­tet­ték, és ola­jon sült vö­rös­hagy­má­val meg­lo­csol­va et­ték.

Arpakása

Az arpakását meg­mos­ták, víz­be tet­ték, meg­sóz­ták, tet­tek be­le krump­lit is, és pu­há­ra főz­ték. Ami­kor meg­főtt, már kész is volt. Ma­jo­rán­nát, pap­ri­kát is tet­tek be­le. Vö­rös­hagy­mát sü­töt­tek rá, ha nem volt böjt, ak­kor meg­te­per­tőz­ték. Jó ízű volt na­gyon.

Sullanca (sod­rott csík)

A főtt krump­lit krump­li­nyo­món át­tör­ték, vagy le­re­szel­ték. Da­ra­liszt­tel, da­rá­val, ki­csi vaj­jal, só­val jól ös­­sze­dol­goz­ták, ös­­sze­gyúr­ták (to­jást is le­het be­le­üt­ni). Vas­tag­ra kell nyúj­ta­ni, és rö­vid szé­les csí­kok­ra vág­ni. A gyú­ró­desz­kán kéz­zel göm­bö­lyű­re kell so­dor­ni. For­rás­ban lé­vő víz­ben ki­főz­ni, vaj­jal meg­ken­ni, és di­ó­val, mák­kal, eset­leg pi­rí­tott hagy­má­val is meg le­het szór­ni. En­nek a le­vé­ből is ké­szül­het obar-, ron­gyos-, fok­hagy­más vagy zsi­dó­le­ves.

Sikimiki

Ös­­sze­tört főtt krump­li, só, víz, liszt – ezt ös­­sze­gyúr­ták és ki­nyúj­tot­ták. Szét­szab­dal­ták, mint a csí­kot, de há­rom­szög ala­kú­ra vag­dal­ták, elő­ször az egyik ol­dal­ról, majd a má­sik­ról, utá­na a kö­ze­pét, majd új­ra elöl­ről kezd­ték. Víz­ben ki­főz­ték, mint a csí­kot. Mák­kal, di­ó­val, tú­ró­val meg­hin­tet­ték, ki­csit meg­va­jaz­ták. Jó ízű volt. Van, aki az egy­sze­rű gyúrt tész­tát is így me­té­li el a krump­lis tész­tá­ra (granatírra).

Hagy­más tás­ka

A dedelléhez ha­son­ló­an kell el­ké­szí­te­ni, csak na­gyobb; és pi­rí­tott hagy­ma a töl­te­lé­ke. En­nek a le­vé­ből is ké­szül­het gyors le­ves.

Ganca

Ku­ko­ri­ca­liszt­ből csi­nál­ták. A lisz­tet for­ró víz­zel le­for­ráz­ták, jól el­ke­ver­ték, egé­szen si­má­ra, hogy le­hes­sen szag­gat­ni. Az­tán a ka­nál­lal ki­vett ab­ból a le­for­rá­zott­ból és kés­sel a tál szé­lé­re tö­röl­get­te, olyan kis cso­mó­kat. Ami­kor ott az meg­der­medt, meg­hi­de­ge­dett, olyan csomába ott ma­radt, az volt a ganca. Azt már nem főz­ték ki, mert az le volt for­ráz­va, azért nem kel­lett kü­lön ki­főz­ni. Meg­va­jaz­ták, meggy­ivóz­ták, és úgy et­ték.

Ezt csak a má­nyim­tól hal­lot­tam és lát­tam is ná­la, de én már ilyet nem csi­nál­tam. Nem tet­szett, nem is volt szíp, meg nem is volt gusz­tu­sos. Olyan fur­csa lát­vány volt azon a tá­lon.

(Kolon, 1983, Bányiné Balkó Ve­ron, sz. 1905)

Lá­bat­lan tyúk

Olyan­kor ké­szí­tet­ték, ami­kor a to­já­sok a tyúk vagy lúd alól „ki­vál­tak”: nem vol­tak fiassak, üre­sek vol­tak. Sok­szor a böj­ti idő­szak­ban volt, ak­kor­ra esett. A kö­vet­ke­ző­kép­pen ké­szült:

A to­já­so­kat fel­tör­ték, meg­sóz­ták, tet­tek be­le lisz­tet, egy pi­ci szó­dát, te­jet, és föl­ver­ték. Ki­zsí­ro­zott, ola­jo­zott tep­si­be ön­töt­ték, és meg­sü­töt­ték. Ami­kor meg­sült, ki­for­dí­tot­ták, fel­sze­le­tel­ték és úgy et­ték.

Az idő­seb­bek azt em­le­get­ték, hogy csak ilyen­kor et­tek sült to­jást, örül­tek is, ha mi­nél több to­jás üres volt.

Nagycétényben en­nek olyan vál­to­za­ta is van, hogy az így meg­sült to­jást nem­csak ma­gá­ban et­ték, ha­nem leg­in­kább le­ves­be­tét­nek a bab­le­ves­be. Ilyen­kor ezt a le­vest lábatlantyúklevesnek, il­let­ve lá­bat­lan­csi­be-le­ves­nek ne­vez­ték.

Lisz­tes to­jás

Béden sem et­tek húst fél böjt­től már va­sár­nap sem. Főz­tek zöld­sé­ges le­vest, és hús he­lyett dél­ben má­so­dik étel­nek lisz­tes to­jást fo­gyasz­tot­tak. A to­já­so­kat el­ke­ver­ték liszt­tel, kis tej­jel, meg­sóz­ták, és ken­der­mag­ola­jon meg­sü­töt­ték. Va­cso­rá­ra csak le­vest et­tek.

Szerző: Haraszti Mária

Az ANIMA Társaság alapítója és elnöke